Справочник пищевых добавок и компонентов с оценкой риска по системе Polezno. Что значит каждый E-код, чем его заменить и в каких продуктах он встречается.
Разобрано редакцией
E-202 — E-202 (сорбат калия)
Низкий риск
Сорбат калия — соль сорбиновой кислоты, природного консерванта, который исходно выделили из ягод рябины. Подавляет плесень и дрожжи в винах, сырах, соусах, выпечке, маргарине. EFSA в 2015 году подтвердила безопасность; в быту считается одним из самых «спокойных» консервантов.
Бензоат натрия — соль бензойной кислоты, классический консервант газировок, кетчупа, соусов и маринадов. Регуляторно безопасен, но у него два открытых вопроса: в кислой среде с витамином C может образовывать следы бензола, и он входил в коктейль Саутгемптонского исследования о детской гиперактивности.
Аскорбиновая кислота — это витамин C в форме пищевой добавки. Работает как антиоксидант: связывает кислород, защищает жиры от прогоркания, фрукты — от потемнения, мясо — от изменения цвета. EFSA, JECFA и FDA относят к безопасным. Один технологический нюанс: в кислой среде в присутствии бензоата натрия (E-211) может образовываться следовое количество бензола.
Лецитин — натуральный эмульгатор из соевых бобов или семян подсолнечника. Помогает смешивать жир с водой, поэтому шоколад не «седеет», а тесто получается однородным. Сам по себе безопасен; выбор источника — это про аллергию (соя — потенциальный аллерген) и про маркетинг «без ГМО».
Лимонная кислота — самый массовый пищевой регулятор кислотности в мире. Усиливает вкус, продлевает срок годности, работает как мягкий консервант. EFSA, JECFA и FDA относят её к безопасным; ADI «не установлен» — категория низшего регуляторного беспокойства. Промышленную лимонную кислоту получают ферментацией грибков Aspergillus niger, она химически идентична природной.
Загуститель из красных водорослей. Регуляторно разрешён, но запрещён в смесях для младенцев в ЕС, и переоценка EFSA 2018 года не смогла установить ADI из-за пробелов в данных по детскому рациону.
Эмульгатор из жирных кислот, в норме потребления считается безопасным (ADI «не установлен» по JECFA). В фокусе — происхождение (часто пальмовое масло) и накопление данных о влиянии эмульгаторов на микробиоту кишечника.
Натриевая соль глутаминовой кислоты — той же аминокислоты, что в помидорах, сыре и грудном молоке. Усиливает вкус «умами». В переоценке 2017 года EFSA сделала ADI строже, но регулятор по-прежнему относит E-621 к безопасным добавкам. Большинство страхов вокруг MSG в контролируемых исследованиях не подтверждаются.
Стевия — экстракт листьев растения Stevia rebaudiana, в 200–400 раз слаще сахара. Гликемический индекс — ноль, калорийность — ноль. EFSA в 2010 году одобрила в качестве пищевой добавки, JECFA подтвердил ADI 4 мг/кг массы тела в день. Чистая стевия горчит, поэтому в готовых продуктах её обычно смешивают с эритритом или мальтитолом для маскировки послевкусия.
Сахарный спирт со сладостью, близкой к сахару, но в 2,4 раза меньшей калорийностью и почти нулевым гликемическим индексом. Безопасен для людей, активно изучен против кариеса. Главные нюансы: переносимость хуже, чем у эритрита (часто вздутие и слабительный эффект при превышении 30–50 г/день), и ксилит **смертельно токсичен для собак** даже в малых дозах.
Сахарный спирт почти без калорий и почти без влияния на сахар в крови. Производится бактериальной ферментацией глюкозы. Долго считался эталоном «спокойного» сахарозаменителя. В 2023 году крупное исследование Cleveland Clinic в Nature Medicine связало высокие уровни эритрита в крови с риском сердечно-сосудистых событий — регуляторных выводов пока нет, но обсуждение открыто.
Азорубин (E-122), понсо 4R (E-124) и красный очаровательный (E-129) — синтетические азокрасители. После исследования FSA 2007 года ЕС обязал производителей указывать на этикетке, что эти красители «могут оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание у детей». В Норвегии, Финляндии и Швеции их добровольно вывели из детских продуктов.
Промышленный жир, получаемый частичным гидрированием растительных масел. Главный источник трансжиров — единственного типа жиров, для которых ВОЗ рекомендует полное исключение из рациона. Связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. EU и США законодательно ограничили до 2 г на 100 г общего жира; ВОЗ ведёт глобальную программу по их выводу к 2025 году.
Без нитритов не существует современной варёной колбасы, сосисок и ветчины: они блокируют рост Clostridium botulinum и дают характерный розовый цвет. Регуляторно разрешены в ограниченной дозе. Но при копчении, жарке и в желудке могут превращаться в нитрозамины — соединения, связанные с риском колоректального рака. ВОЗ относит переработанное мясо к Группе 1.
Растительное масло из плодов масличной пальмы. На 50% состоит из насыщенных жиров; при рафинации образуются 3-MCPD и глицидиловые эфиры — EFSA рекомендует ограничивать поступление, особенно у детей.
Группа добавок-фосфатов: дифосфаты (E-450), трифосфаты (E-451) и полифосфаты (E-452). Удерживают воду в колбасах, делают плавленый сыр однородным, разрыхляют тесто. По каждой добавке отдельно риск низкий, но EFSA в 2019 году пересмотрела суммарное поступление фосфатов из всех продуктов и предупредила, что у части населения оно выше нормы.