E-621 — E-621 (глутамат натрия)
Также: мононатрий глутамат, MSG, monosodium glutamate, умами, аджиномото, E621
Низкий риск
Натриевая соль глутаминовой кислоты — той же аминокислоты, что в помидорах, сыре и грудном молоке. Усиливает вкус «умами». В переоценке 2017 года EFSA сделала ADI строже, но регулятор по-прежнему относит E-621 к безопасным добавкам. Большинство страхов вокруг MSG в контролируемых исследованиях не подтверждаются.
Кратко
- E-код
- E-621
- Класс
- Усилитель вкуса
- Происхождение
- Бактериальная ферментация мелассы или крахмала
- Регуляторный статус
- Разрешён EAEU TR 029/2012
- Оценка Polezno
- Зелёный — безопасный
Что это
E-621 — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, из которых построены белки. В свободном виде глутамат отвечает за вкус «умами» — пятый базовый вкус, который мы воспринимаем как «насыщенно-мясной». В природе он есть в пармезане, выдержанной ветчине, помидорах, грибах, соевом соусе и в грудном молоке.